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五星级酒店海鲜池管理制度

文章出处:创新成人气:发表时间:2017-09-06 15:43:08【

五星级酒店海鲜池管理制度

一、环境管理方面:

卫生区域划分: 海鲜池、池后水槽区域、池前地面、玻璃房、玻璃房前地沟、办公桌表面。

2卫生区域由外包方负责清理保洁,每天二次。确保区域内无污渍、无水迹、无杂物、无异味,物品摆放整齐有序。

3.厨房与每餐前进行检查。

二、价格管理:

每半月对供应海鲜的价格进行一次考察调整。

确保价格与市场波动同步

不高于大型同行售价。

三、出品质量管理:

1.外包方所供应的海鲜品种不少于大部分同行所供应的品种。

2.外包方要根据各餐厅经营需要随时调整供应品种。

3.季节性海鲜产品要在应季第一时间供应到位。

4.对于积压的产品质量下降的,

外包方应及时调换产品或折价给厨房以不影响出品口感的烹调方式制作,确保出品质量达标。

5.控制流程:

⑴厨师长每天

11:00和18:00

海鲜池检查海鲜品种备货情况,确保产品鲜活、饱满,供应量充足。

⑵各厨房捞海鲜人员应监督外包方在捞取海鲜时控干鱼抄内水分后进行准确称重。同时对所捞海鲜的鲜活度和饱满度进行确认。对于不符合标准的产品拒绝使用。确认无误后在《供应单》上签字。

⑶回到厨房后再次确认海鲜斤两。如有误差应及时到海鲜池更改所填写的斤两。

⑷收市后,厨师长统一对当日使用的海鲜总量和单价进行审核,确认无误后签字认可。

四、外包方人员管理:

1.外包方人员应服从酒店及餐饮部的管理,遵守酒店各项规章制度。

2.运送货物过程不允许用货车穿越餐厅走廊。

五、责任赔偿标准:

1.外包方如因品种不全影响厨房使用,每次罚款500元。

2.外包方如因环境卫生不达标,每次罚款200元。

3.品种存在质量问题的,负责无条件换货。

4.因品种供应断货或质量问题引起客人不满或投诉的,损失由外包方负责。合同期内累计3次因产品质量引起客人投诉,酒店有权单方面解除外.

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